Es rica en ácido oleico (el mismo que tiene el aceite de oliva), en fosfolípidos y en fibra capaz de transformar la microbiota. Y, además, resulta saciante, sabrosa y refrescante, lo que convierte a la horchata en una opción ‘premium’ frente al calor.
Que la horchata tiene propiedades saludables es algo que los valencianos saben desde hace miles de años… y los astronautas de la Agencia Espacial Federal Rusa (Roscosmos) también (aunque en este caso, el hallazgo es más reciente); de hecho, llevan desde la década de 1960 estudiando las propiedades de la chufa como alimento a incluir en el kit de nutrición de las misiones espaciales debido a sus cualidades para “los sistemas de soporte vital biorregenerativos a altas temperaturas y con gravedad cero”.
Siguiendo esta línea, la NASA también tiene en alta consideración a la horchata en base a su “alto potencial estratégico” en la nutrición de los astronautas.
Todas estas ventajas y otras importantes propiedades para la salud (especialmente la cardiovascular y la digestiva) están avaladas por las numerosas investigaciones de las que han sido objeto en los últimos años tanto la chufa como el producto obtenido de ella: la horchata.
Ácido oleico: su ‘secreto’ cardioprotector
Tal y como explica a CuidatePlus José Miguel Soriano, catedrático del Área de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Valencia y director de algunas de estas investigaciones, la horchata de chufa comparte con el aceite de oliva la cualidad de ser rica en ácido oleico, lo que le confiere propiedades beneficiosas para la salud cardiovascular, dado que este tipo de grasa contribuye a disminuir los niveles de colesterol malo (LDL) y de triglicéridos.
“Aunque en el caso de la horchata, el contenido en ácido oleico puede variar dependiendo de la preparación, en general, su aporte siempre será significativo”, apunta el experto. “Por otro lado, si bien ambos alimentos contienen ácido oleico y esto hace que los dos presenten beneficios para la salud cardiovascular, no son completamente equiparables debido a las diferencias que existen respecto a la concentración, composición nutricional y métodos de consumo. En este sentido, el aceite de oliva tiene una mayor concentración (un 70-80% de su composición), pero independientemente de esto, no cabe duda de que la horchata de chufa es una bebida con propiedades muy beneficiosas para la salud cardiovascular”.
El poder biorregenerativo de sus fosfolípidos
Otra baza nutricional importante de la horchata es que se trata de uno de los alimentos que más fosfolípidos contiene. Así lo corrobora Carla Soler, de la Unidad Mixta de Investigación en Endocrinología, Nutrición y Dietética Clínica-Universidad de Valencia, quien describe a CuidatePlus las importantes propiedades antiinflamatorias y antioxidantes de estos fosfolípidos:
“Se sabe que la inflamación crónica es un factor de riesgo para desarrollar muchas enfermedades crónicas, entre ellas la diabetes o el cáncer. Frente a esta condición, los fosfolípidos ayudan a proteger a las células del daño oxidativo, una acción que puede ayudar a retrasar el envejecimiento y reducir el riesgo de padecer enfermedades degenerativas, como el Alzheimer, el Parkinson, el cáncer o las enfermedades cardiovasculares. También son importantes para la función cerebral, y se ha demostrado que mejoran la memoria, el aprendizaje y la función cognitiva”.
Asimismo, la experta añade que por otro lado, los fosfolípidos son un componente esencial “para mantener la integridad de las membranas celulares, desempeñando un papel importante en la salud del corazón, ya que esta acción positiva sobre las células cardiacas y los vasos sanguíneos contribuye a asegurar una función cardiovascular saludable”.
Otra propiedad es la de ayudar a que las grasas se muevan por el cuerpo y se absorban adecuadamente, “y esto tiene una implicación en el sistema digestivo, ya que los fosfolípidos mejoran la absorción de nutrientes y facilitan la digestión de las grasas, ayudando a emulsionarlas en el tracto digestivo, lo que a su vez mejora la absorción de ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles. Todo esto resulta especialmente beneficioso para las personas con problemas digestivos o de malabsorción”, afirma la doctora Soler.
Gran aliada de una microbiota sana
“La horchata de chufa es rica en fibra dietética, que actúa como un prebiótico, es decir, como alimento para las bacterias beneficiosas del intestino. Al consumirla se estimula el crecimiento de esas bacterias saludables, promoviendo un equilibrio óptimo en la microbiota intestinal, lo que puede traducirse en una mejor absorción de nutrientes, una digestión más eficiente y una reducción de problemas digestivos como el estreñimiento y la hinchazón”, comenta Soriano.
En esta línea se sitúa la investigación llevada a cabo por el Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA), del CSIC, en la que se suministró a 35 voluntarios 300 ml diarios de horchata sin pasteurizar (con todo su almidón y sin azúcar añadido) durante tres días, analizando la composición de su microbiota antes y después del ensayo.
Según explicó Gaspar Pérez, investigador del CSIC en el IATA, al presentar los resultados del estudio liderado por él, “en sólo tres días, las poblaciones bacterianas de todos los voluntarios cambiaron hacia patrones microbianos más saludables, similares a los que promueve la dieta mediterránea o vegetariana”.
En concreto, los investigadores vieron que aumentaba la presencia de, entre otras, las bacterias Akkermansia (asociada a la pérdida de peso) y Faecalibacterium (relacionada con el control de la glucosa), que si bien ya existían en el sistema digestivo de los voluntarios, su presencia había sido fomentada por el consumo de horchata, mejorando así el perfil de la microbiota intestinal.
Ventajas frente a otras bebidas vegetales
Soler incide en que una de las ventajas más destacables de la horchata es su perfil nutricional, ya que es rica en nutrientes esenciales como la vitamina E, la vitamina C, el potasio, el fósforo, el calcio y el magnesio.
“Todos ellos son fundamentales para mantener un buen estado de salud. Además, y a diferencia de otras bebidas vegetales (de soja, de avena, de arroz…), la horchata de chufa está naturalmente libre de alergenos y sustancias asociadas a intolerancias (gluten, lactosa y proteínas de soja), lo que la convierte en una excelente opción para personas con intolerancias alimentarias o alergias, permitiéndoles disfrutar de una bebida nutritiva sin preocuparse de posibles reacciones adversas”.
Su contenido en azúcar: toda la verdad
La horchata tiende a tener fama de ser una opción muy calórica debido principalmente a su contenido en azúcares. De acuerdo con los datos del Consejo Regulador D.O. Chufa de Valencia, su componente mayoritario es el agua; el aporte calórico es de 97 kcal/100 g, y destaca especialmente su contenido en hidratos de carbono (almidón y sacarosa), reforzado por la adición de azúcares durante su elaboración (el aporte final es de 3,6 glúcidos totales y 9,8 azúcares por 100 g).
Soler apunta al respecto que el contenido en azúcar de la horchata influye en su sabor y valor nutricional y varía según la receta y el método de preparación, pero se trata de un componente esencial responsable del dulzor característico de esta bebida.
“En la horchata natural se suele añadir una cucharada de azúcar por cada vaso de bebida, lo que puede traducirse en alrededor de 10 a 15 g de azúcar por ración. En las versiones industriales, el contenido en azúcar puede ser mayor, ya que se busca un sabor más uniforme y atractivo para el consumidor. No obstante, algunas marcas también optan por edulcorantes artificiales para reducir las calorías (versiones light o 0%0), lo que puede alterar el sabor original de la bebida”, dice la doctora Soler
Natural o “industrial”: ¿cuál es la diferencia?
Según la clasificación del Consejo Regulador D.O. Chufa de Valencia, existen distintos tipos de horchata. La natural (considerada la auténtica y que es a la que se refieren los estudios realizados sobre sus propiedades) se prepara con la proporción adecuada de chufa, agua y azúcar, y todos sus compuestos (excepto el azúcar, en forma de sacarosa, que se añade al extracto final) proceden de las chufas utilizadas en su preparación. Se presenta en forma líquida, granizada o congelada.
En cuanto a las horchatas que se venden en grandes superficies, todas ellas han sido sometidas a algún proceso. Las más habituales son la pasteurizada (suele identificarse como “fresca” y se sitúa en la zona de refrigerados), cuya composición y características organolépticas son más o menos parecidas a las de la horchata natural; y la horchata UHT, que se distribuye en tetrabrick o en botella de plástico y cuyo contenido en almidón ha sido transformado para asegurar la destrucción de microorganismos y alargar así su vida útil.
Soler resume las principales diferencias nutricionales entre los diferentes tipos: “La horchata natural, al no recibir tratamientos térmicos fuertes, mantiene un mayor contenido de nutrientes originales de las chufas, como la fibra dietética, las vitaminas E y C y minerales como el potasio y el magnesio. La presencia de ácidos grasos saludables, especialmente el ácido oleico, y de fosfolípidos también se conserva mejor. Desde el punto de vista del sabor, la horchata natural tiende a ofrecer un perfil más fresco y complejo, con unas notas de nuez que la hacen muy sabrosa”.
Por su parte, José Miguel Soriano comenta al respecto que “la horchata natural es un producto perecedero, por lo que debe ser refrigerada a temperaturas de entre 0º y 5ºC. Aun así, bajo estas condiciones, su duración es limitada (dos-tres días). Para prolongar su vida útil se puede optar por la horchata granizada que, al ser sometida a un proceso de media congelación, puede mantenerse en perfectas condiciones hasta una semana, conservando sus propiedades organolépticas”.
En cuanto a los otros tipos de horchata, Soriano señala que los métodos industriales de conservación, como la pasteurización o la esterilización, pueden afectar negativamente al sabor y a las propiedades nutricionales de la horchata, “pero, por el contrario, tienen la ventaja de que aumentan considerablemente su vida útil, pudiendo de esta forma ser conservada a temperatura ambiente”.
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